En los últimos años han aumentado lo productos sin gluten para las personas celiacas, ¿pero se puede mantener esta sustancia en los alimentos sin que perjudique a los pacientes? Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid y la universidad portuguesa UTAD han descubierto que la reordenación molecular del gluten de harina de trigo con un polisacárido natural, el quitosano, disminuye su capacidad de desencadenar la reacción inmunológica propia de la enfermedad celíaca.
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| Los resultados obtenidos en esta investigación podrín permitir en el futuro podría permitir en el futuro el desarrollo de productos alimenticios basados en el trigo con propiedades sensoriales, nutricionales y tecnológicas similares a los productos tradicionales, pero seguros para el consumo por personas que padecen enfermedad celíaca. Fuente / pixabay. |
La enfermedad celíaca
es una de las patologías intestinales más comunes de nuestra sociedad y,
frente a ella, la única terapia disponible hoy en día es una dieta
estricta, de por vida, sin gluten. Pero esto puede cambiar.
Un
equipo internacional de investigadores, del que ha formado parte la
Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y la Universidade de
Trás-os-Montes e Alto Douro portuguesa (UTAD, en Portugal) ha
descubierto que la reordenación molecular del gluten con un polisacárido natural disminuye su capacidad de desencadenar una reacción inmunológica en la enfermedad celíaca.
El método no retira el gluten, pero sí lo modifica con la ayuda de un polisacárido natural (el quitosano), de modo que ya no es tan tóxico para las personas celiacas
Los resultados, publicados en la revista Molecular Nutrition & Food Research, muestran que es posible obtener un producto totalmente funcional a base de trigo
para pacientes celíacos, abriendo así una nueva perspectiva sobre la
búsqueda de alternativas a la exclusión de gluten en la dieta.
El
gluten es un complejo de proteínas presente en el grano del trigo común y
en otros cereales, como el centeno, la espelta o la cebada. Algunos
fragmentos de esas proteínas provocan una reacción inmunológica en las
personas afectadas de celiaquía que altera la estructura y la función de
las células del epitelio del intestino. La enfermedad celíaca es una de
las enfermedades gastrointestinales más comunes de nuestra sociedad,
con una prevalencia estimada de alrededor del 1% en todo el mundo.
Actualmente,
las personas que sufren esta enfermedad deben seguir una dieta muy
restrictiva, evitando cualquier alimento que contenga gluten, como único
tratamiento disponible. Ajustarse a esta dieta conlleva un gran
esfuerzo y algunas personas son incapaces de seguirla o no pueden
mantenerla por largos períodos.
Una alternativa a los productos 'gluten-free'
Los productos sin gluten, tradicionalmente conocidos como gluten-free,
surgieron de la preocupación asociada a las intolerancias alimentarias
relacionadas con el gluten. Se caracterizan por una variedad de
productos alimenticios que tratan de imitar los alimentos
tradicionalmente derivados de la harina de trigo (pan, pasta, galletas,
bollos, etc.) sustituyendo el gluten por otros ingredientes, tales como
polisacáridos y proteínas de varios orígenes (maíz o arroz, por
ejemplo), con el fin de proporcionar una estructura y una textura
adecuada.
Sin embargo, el coste de estos productos suele ser mucho mayor
que el de los productos tradicionales equivalentes. Además, pueden
conducir a problemas de índole nutricional, pues muchas veces carecen de
ciertos nutrientes esenciales y a menudo son ricos en grasa y pobres en
fibra. Por otra parte, los productos gluten-free presentan algunas limitaciones tecnológicas relacionadas con sus débiles propiedades organolépticas y de textura.
Es posible obtener un producto totalmente funcional a base de trigo para pacientes celíacos, abriendo así una nueva vía alternativa a la exclusión del gluten en la dieta
Con el fin de encontrar nuevas alternativas ante esta situación, un
equipo de investigadores desarrolló la nueva tecnología para reducir la
toxicidad de la harina de trigo destinada a pacientes con enfermedad
celíaca, con el objetivo futuro de que el gluten tratado pueda ser
consumido por estas personas con seguridad.
Este método comprende la utilización de polisacáridos naturales como el quitosano
y consiste en una reorganización molecular del gluten, que provoca una
disminución de su digestibilidad y, consecuentemente, de la liberación
de proteínas y de péptidos tóxicos para los pacientes celíacos. Como explica Marta Rodríguez-Quijano,
investigadora de la UPM que ha formado parte del equipo de trabajo, “no
retiramos el gluten, lo modificamos mínimamente de modo que este no sea
tan tóxico para estas personas”.
Por otro lado, los investigadores han verificado en otro estudio presentado en la revista Food Hydrocolloids, que este método de desintoxicación del gluten no perjudica a la harina para su transformación en productos alimenticios como el pan,
sino que este sigue manteniendo todas sus apreciadas características
organolépticas y sensoriales, que lo convierten en uno de los alimentos
fundamentales de nuestro día a día.
Marta Rodríguez-Quijano
ha participado también en este estudio, y señala “creemos que esta
investigación podría permitir en el futuro el desarrollo de productos
alimenticios basados en el trigo con propiedades sensoriales,
nutricionales y tecnológicas similares a los productos tradicionales,
pero seguros para el consumo por personas que padecen enfermedad
celíaca”.
Considerando la prevalencia global de la enfermedad
celíaca y sabiendo que no existe ninguna terapia para esta enfermedad,
excepto la dieta altamente restrictiva que evite cualquier producto
alimenticio que contenga gluten a lo largo de la vida, la presente idea podría representar un cambio de paradigma, la creación de una alternativa a la dieta exenta de gluten.
Además
de la Universidad Tras Os Montes & Alto Douro y la Universidad
Politécnica de Madrid, en este estudio han participado dos instituciones
francesas −la unidad mixta de investigación Génétique Diversité
Ecophysiologie des Céréales (GDEC) y la unidad de investigación
Transformations et Agro-ressources de la UniLaSalle− y el Institute of
Protein Biochemistry (IBP) de Nápoles, en Italia.
Referencia bibliográfica:
Ribeiro, Miguel; Picascia, Stefania; Rhazi, Larbi; Gianfrani, Carmen; Carrillo, Jose Maria; Rodriguez-Quijano, Marta; Branlard, Gerard; Nunes, Fernando M. (2019) "Effect of in situ gluten-chitosan interlocked self-assembled supramolecular architecture on rheological properties and functionality of reduced celiac-toxicity wheat flour". FOOD HYDROCOLLOIDS 90: 266-275. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2018.12.026.
Ribeiro, Miguel; Picascia, Stefania; Rhazi, Larbi; Gianfrani, Carmen; Carrillo, José María, Rodriguez-Quijano, Marta; Branlard, Gerard; Nunes, Fernando M. (2018) "In Situ Gluten-Chitosan Interlocked Self-Assembled Supramolecular Architecture Reduces T-Cell-Mediated Immune Response to Gluten in Celiac Disease". MOLECULAR NUTRITION & FOOD RESEARCH 62 (23). Art. Num. 1800646. DOI: 10.1002/mnfr.201800646
Fuente: Universidad Politécnica de Madrid
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