Investigadores de las universidades de Sevilla y Rovira i Virgili (Tarragona), han llevado a cabo un estudio para la elaboración de vinagres de fresas por doble fermentación. Como resultado, han obtenido un vinagre 100% natural con aroma de fresa, un toque agridulce y un color anaranjado que conserva las propiedades antioxidantes de la fruta. No incluye aditivos aromáticos y aprovecha los excedentes de la fruta de segunda calidad.
La investigadora Cristina Úbeda Aguilera, de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, en colaboración con un grupo de investigación de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona, ha llevado a cabo un estudio para la elaboración de vinagres de fresas por doble fermentación.
Como resultado final de esta investigación se ha obtenido un vinagre 100% natural con aroma de fresa, un toque agridulce y un color anaranjado que además conserva las propiedades antioxidantes de la fruta lo que, según la investigadora, "lo convierte en un producto muy saludable".
Según destaca Úbeda Aguilera, la importancia de este proyecto no solo radica en el producto final sino que para ello se han aprovechado los excedentes de esa fruta de segunda calidad que no llega a los mercados por cuestión de tamaño o forma pero que aún sigue siendo apta para el consumo humano y que en la mayoría de los casos es desperdiciada.
“En la actualidad la gastronomía está en auge y es importante seguir investigando productos nuevos que aporten un valor añadido. En el mercado ya podemos encontrar vinagres con aromas de frutas, pero lo innovador de este condimento es que no contiene aditivos aromáticos de ningún tipo sino que usa el sustrato de fresa desde su base”.
El estudio consistió en evaluar las características saludables de estos condimentos, la calidad aromática y la seguridad, y luego se llevó a cabo una cata o estudio sensorial y pruebas con 50 potenciales consumidores en la que este vinagre de fresa tuvo una buena aceptación por parte de estos consumidores que incluso lo señalaron como posible producto de éxito en el mercado.
Nuevos productos alimenticios
Según el estudio, hoy en día la innovación en la producción de condimentos se puede conseguir por un lado, con la mejora de los procesos de elaboración, y por otro, empleando nuevas materias primas
Para seleccionar el proceso de producción los expertos se basaron fundamentalmente en tres criterios: mejor perfil aromático y sensorial, debido a la importancia de los mismos en la calidad de un producto, y mejor perfil antioxidante.
Así, se estudiaron los aromas de impacto de estos productos y los sustratos de partida (aquellos que son más importantes y que tienen más responsabilidad en el aroma global). Para ello, se utilizó un cromatógrafo de gases acoplado a un olfatómetro y se comprobó que durante la doble fermentación se conservaban los aromas de impacto del sustrato en los condimentos. Y por último se llevaron a cabo las pruebas de preferencia.
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